Arraina kontserbatzeko gatza erabiltzea: horra hor adibide ezin hobea, antzina-antzinako zibilizazioetatik, ia aldaketarik nozitu gabe, egungo gastronomiaraino iritsi dena. Zientzia eta teknikaren aurrerakuntzak, bere aldetik, prozesu hori bideratzen duten mekanismo kimiko, molekular eta zelular guztien barrunbeak agerian utzi ditu.